Panino sporting..Crudo o cotto?!

Prosciutto crudo e cotto

 
Il prosciutto crudo è senz'altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le coscie o con le spalle dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura.
Dopo una breve frollatura le coscie vengono lavate, rifilate con asportazione di parte della cotenna e del grasso sottocutaneo, e sottoposte a salagione tramite massaggiatura manuale o a macchina.
L'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni per 20-25 giorni, nel frattempo le coscie vengono mantenute in celle frigorifere.
In seguito i prosciutti permangono a 1-4 gradi per un mese. Durante questo periodo perdono gran parte dell'umidità.
Vengono poi lavati, lasciati ad asciugare per qualche giorno, e infine posti in locali ben areati dove vengono stagionati per 10-14 mesi.
In una prima fase l'umidità è bassa, per completare l'asciugatura del prodotto, in una seconda fase viene aumentata per completare la stagionatura. In quest'ultima fase si sviluppano muffe bianche, necessarie per lo sviluppo dell'aroma tipico.

Un tempo tutte le varie fasi erano artigianali, scandite dalle stagioni: il suino si macellava a dicembre, per un mese la temperatura della cantina era equivalente a quella di una cella frigorifera, poi venivano messi in ambienti più riparati, a temperature più elevate ma ben areati, infine, nel periodo estivo, in ambienti freschi e chiusi, con umidità maggiori. È naturale che per produrre il prosciutto in questo modo ci voleva une esperienza notevole. Molte volte, infatti, capitava di trovare una colonia di vermi all'interno della coscia, che vanificava il lavoro di un anno.

Il prosciutto prodotto industrialmente contiene spesso nitriti e nitrati. Alcuni prodotti certificati, come tutti i prosciutti italiani DOP, tranne quello toscano, non contengono alcun tipo di conservanti e i valori nutritivi sono piuttosto standardizzati.

I prosciutti e le spalle cotte vengono si ottengono dalle coscie e dalle spalle sottoposte a salagione a secco o in salamoia, lavate e asciugate, disossate e cotte all'interno di stampi metallici o tramite cottura sotto vuoto.

I prosciutti cotti e crudi ottenuti dalle spalle sono qualitativamente peggiori di quelli ottenuti dalle coscie, a causa della maggior quantità di tessuto connetivo dei tagli anteriori, tipico di tutti gli animali da macello.

Qualità nutrizionali

Il prosciutto crudo contiene moltissime proteine (fino al 28%) e il grasso è localizzato nella parte esterna e può essere asportato. Il prosciutto crudo magro contiene solo il 3-4% di grasso, è digeribile e saziante. L'unica controindicazione è data dall'elevato tenore di sodio: 100 g di prosciutto ne contengono ben il 70% della quantità massima giornaliera consigliata.

Il prosciutto cotto è un alimento che contiene una quantità di grassi molto variabile. Il grasso presente non è così delimitato come nel prosciutto crudo e quindi non è sempre facile asportarlo.
In generale il prosciutto cotto è qualitativamente inferiore a quello crudo, e quindi anche i metodi di allevamento dei maiali risentono di questa peggior qualità. Scegliere un prosciutto cotto magro spesso vuol dire acquistare un prodotto fatto con maiali esteri, prodotti con metodi di allevamento intensivi e di scarsa qualità. La politica migliore è quella di affidarsi a prodotti di qualità, anche se non molto magri, ma il cui grasso sia il più possibile delimitato, che possa essere asportato facilmente.